麵麵俱到：來自西北的特殊料理！

麵食或許在台灣並不新鮮，反舉自牛肉麵、拉麵、板條等類別，多成為我們生活間隨處可及的一環。不過你能想像，在中國西北主要以麵食當道的地區，竟衍伸出更為獨特、多樣的型態，甚至就口感來說還多了另一層滋味。對當地人而言，麵食不僅是一基本所需，更多時候還放了一份文化以及情感寄託，深刻的以「口味」及「口勁」觸動生活。

約莫半年前，我因交換緣故，很幸運的到西北幾個省走訪了數次。其中尤以甘肅、青海的麵食最叫難以忘懷，原因不僅僅是種類特殊而已，連同氣味都深刻烙印腦門，每每想起仍感滋味。正因感動猶存，便提筆紀錄了些許。



【一、涼皮】
涼皮這個美食對我而言算是陌生的。初以名猜想，實在難猜想與麵食有所關係，甚是還把它當成了某種可食用的動物外皮；直至踏上青海的土地，嚐鮮的第一口才恍然大悟。

涼皮的起源據傳由唐朝冷淘麵而來，為陝西著名小吃，但在整個西北地區皆可見得它的身影，甚至因著地域異同進而衍伸出口味上些許的差異。猶記
吃的當天非常寒冷，雖已至三月中，但氣候仍舊嚴寒，逼近中午還是七八度的低溫，身體顫的發寒；也因此沒猶豫太久，一進店便叫了幾種含湯麵食。

以這碗涼皮調味來說，湯底清澈爽口，上桌時在添入花椒、茴香、芝麻、青蔥、土豆（也就是花生）等物增加香氣，便調製成一碗色香俱全之美食。而就涼皮麵體本身，麵條中間處顏色較深，看來好似一般家常麵似，然在側邊之處卻浮現一透明狀，拿在光下端詳還見得著光的投射（圖一）。

而異於一般麵食的口感，涼粉非得多嚼幾口才能咬斷，麵體中處頗有嚼勁，Q彈且飽滿。夾起來時還需稍稍用點力，因為麵體滑溜而扎實，記得好幾次還因爲沒拉緊，一咕嚕地落入湯中，濺得我臉上落了幾滴，很是好笑。

而後，又陸續在各地嚐了各種作法，如清蒸（圖二藕粉涼粉）、乾炒（圖三炒涼粉）、乾拌等，口味上皆是美味，尤其在炎炎夏日一嚐更是舒爽。但許是第一次吃的滋味太好，我至今能對湯煮涼粉念念不忘，每每都要與人分享一番。


【二、釀皮】
梗皮與涼皮一樣同屬條狀扁平麵體，不過外觀卻大有差異，呈現較為粗糙。釀皮為青海西寧的特色美食，與涼粉同樣有多種調味作法。釀皮的製作方式不算容易，須先以溫水調成麵糰，後再以涼水幾經搓揉洗出澱粉質，倒去清水後加入食用鹼，最後蒸熟透便可成型。

能製釀皮的原料極多，故成品在色澤及口感上會有所差異。我們曾試著想詢問店家製作原料，然可惜的是因為我們口音差異甚大，加之師傅普通話說得不大好，也就不了了之了。
不過就口感來說算是特別，細嚼還帶有淡淡香氣，只吃些許便頗有飽足感；沾著潑油辣醬及青蔥口味更好些，且更能促進食慾。（圖四）


【三、蘭州牛肉麵】
在蘭州當地流行這麼一句話：「一清二白三紅四綠五黃」，講的便是針對蘭州牛肉麵的層現要求。一清只湯清，尤以清燉作為主軸；二白指蘿蔔白，用以蘿蔔作為麵食口感的提升；三紅為辣椒紅；四綠為香菜蒜苗；五黃則指麵條顏色。

尤其在五黃的部分，原因來自拉麵體裡添加了極為特殊的成分--蓬草。一般會先燒製蓬草成灰(呈鹼性)，再運用其混合於麵體。添加後可幫助麵體更具延展性，口感上也因而更Q彈。

當時在品嚐時覺得很特別，你可以先選擇粗細麵體，再由師傅現拉煮透，加入清湯調料，便是碗色香味俱全的美饌了。不過異於我們常吃的紅燒牛肉麵，蘭州牛肉麵的牛肉多為薄片狀，香嫩可口；但對於較以牛肉為主軸的食客來說，首次嚐鮮難免會覺得不習慣了。

不過若對於喜愛吃麵的朋友可是一大福音，因為它不止質地Q彈，甚至就麵量上也是一等一的飽足。也因此常聽當地人說，早上就愛吃一大碗牛肉麵當早餐暖暖胃。




我是Brise，來自臺北的自由靈魂及吃貨。