【廣味】舌尖上的廣州

好不容易熬過長長的考試週，終於盼到假期的開端。沒待猶豫，我隨即就訂了往廣州的臥鋪車票，待了約莫17多個小時到達廣州。

老實說，廣州比我想像中的燠熱。一出車站，薰風便陣陣襲來，燜的令人有些難受；比及臺灣的盛夏烈陽，這裡的日照甚至更勝許多。往民宿的路程中，我不停拿著面紙拭汗，輕觸身體都是一片黏糊糊的；只得暗暗叫苦，期望能快找個涼快之處小憩。

縱然氣候不甚宜人，但美食可就不是這般了。在廣州約莫三天的日子中，幾乎餐餐都叫我難以忘懷；望著一籠籠淼淼炊煙，我總伸長脖子期望著美食所帶給我的驚喜。飲茶形式大抵是這樣，在茶客坐定位後，逐依喜好選擇茶種。以我個人來說，所選擇的大抵就是香片及茉莉二種，淡雅而不濃烈，且也可適時洗去口中殘味，不至於影響下一道美饌。但也有不少人會以普洱作為最佳選擇，據說有幫助消化之效。

選完茶種後，下一步驟則是沖洗茶具。據傳從前茶館環境不甚理想，店家對於餐具清洗上趨於馬虎，以至有些餐具在重新上桌時仍帶有油漬，故茶館才會在餐盤上桌前先行遞上大壺茶水及大碗，供以做清洗。雖然今日環境以較過去乾淨的多，不過沖洗過程仍有保存，固守傳統的同時也不忘兼顧衛生。

最後一步便是點餐，反舉自點心、熟食等皆為可見。不過就我來說，許是習慣了早餐的基本配樣，早茶時我總以點心作為主軸，其餘如排骨、鼓油雞等則選擇晚上食用。我選了幾樣印象很深的美饌做分享，下方逐詳盡談及。



［1］炸油條（圖1）
油條在臺灣不算陌生，隨處豆漿店多能見得。初次在菜單上見到時也不是很在意，只是
剛好看到是推薦菜色，覺得新鮮便點了。不過出乎意料之外，這種油條不像一般的酥
脆，反而是棉軟的多，吃在嘴中頗有層次；油膩感也減輕很多，加上沾取少許甜豆漿食
用，汁液融入內層爽口許多。

這道美饌是在早茶時點用的，以飽足感及滿意度來說，我覺得真的很值得點上一點。不
過食用完畢後還是建議用口茶水過味，因為豆漿甜膩容易殘留口腔，極有可能影響下一
道美食的氣味。


［2］抹茶桂花糕（圖2）
這樣的茶點較屬多元特色合併，以層次打造味蕾感受。椰奶本身較甜，採用抹茶合併足
可減輕燥膩，加之上層鋪有桂花薄膜增添香氣，便是道色香味俱全的料理。糕體冰爽，
口感Q嫩迷人，雖說不甚飽足，但卻有開胃之效，很是不錯。


［3］脆皮燒鵝（圖3）
見得菜品色澤，便能感其酥脆之感。異於尋常油潤口感，脆皮燒鵝的高妙之處在於兼容
了皮的薄脆及肉體的厚實，醬汁油卻不燥，還有稍許甜味夾雜。燒鵝肉質也不柴，保留
紋理及肉汁，算得上是極好珍饈。以廣州來說，不少店家都會提供酸梅醬做佐料，以提
升味覺及增味，順勢還可幫助去膩，頗為特別。


［4］叉燒腸粉（圖4）
腸粉大抵屬我在廣式飲茶中最愛的一道菜，喜歡它的皮薄彈潤，喜歡它餡料中的多汁渾
厚。不過這次卻沒選擇在茶餐廳做食用，反倒是找了一家專門製作的名店做嚐鮮。腸粉
的價格算得上是親民，一份約莫落在人民幣8-15塊之間(依餡料不同而有落差)，作為主
食倒也吃得很飽。

我通常以牛肉、蝦仁、叉燒作為主要選擇，這次則選了叉燒。要做一份腸粉容易，不過
要做好可就不易了，因為餡料本身很容易左右口感，尤其是叉燒，要在肉質間保存湯汁
鮮甜，那就很考驗師傅的技術及工法。而通常餡內也非單單只放主食，還會佐以一些青
菜夾雜其中。

皮的制法也是一門學問，厚薄要合適，彈性要足夠，更重要的還有它的味道，不可過度
壓過餡料。這家店的功夫極好，近乎都做到了適中適量的地步；若在食用時配上一杯檸
檬茶或港式奶茶，那更是極佳了。



回想起其他在廣州的美饌，都讓我難忘滋味，也難怪有「食在廣州」這樣的說法。特別是菜餚中的別出心裁，簡樸又不失大方；在我撰寫尾聲，腦中畫面又絡繹浮現，有些想念。

我是Brise，來自臺北的自由靈魂及吃貨。