1人份、3匙油，照樣做出過油技法的蔥爆牛肉秘技!!!

川菜館子的蔥爆牛肉，為什麼牛肉這麼滑嫩細緻、青蔥卻是香脆可口?

為什麼家庭炒製上過粉漿的牛肉，馬上沾鍋、還又老又柴?

「過油技法」是關鍵之一。「過油」完全不同於煎炸。它是將一鍋大量的油，燒至攝氐100至150度之間，將原料放入、進行初步加熱處理的過程，能使菜餚口味滑嫩軟潤，保持鮮艷色澤、去除異味，是館子裏大廚師的必殺技法。

問題是，家常使用、甚至是一人份料理，只是炒製200克的牛肉、卻要用半斤的油來過油?這種煮法油錢都不知貴過肉錢幾倍了?用完的不新鮮油處理起來更是費事。

那麼，家常炒菜、甚至一人炒菜，只能用傳統炒製，吃不到過油牛肉的鮮嫩了嗎?

不會的，用「批次投入兵力」的戰略戰術，3湯匙油，照樣讓您省省吃出頂級川菜館子的滋味。

照片2解說：打水入肉

人體70%是水，牛也一樣。全聯或其它市場買來的肉片，經過層層處理包裝運輸，已經脫水，醃肉時要先打水入肉。打入的水可以是高湯、也可以是水。建議固定製做大蒜、薑末、花椒、八角四種調料水，以熱水沖泡，放涼後置於冰箱，隨時取用。作料水的大蒜要帶皮磨(因為不食用，蒜皮的香度遠高於蒜仁)，另外八角霸味，不要多放，200cc內的水只需一枚足夠。

打水是很神奇的事，分次倒入水於肉，用手攪拌一下，水就被肉吸收了。一份肉可吸半份水以上。如果您願意，打更多的水吃進肉內，做肉包餡就可以形成湯包。

照片3解說：醃肉上粉

醃肉調料，口味隨人，基本上不脫醬油、米酒(或紹興酒)、胡椒粉、蠔油等基本用料，再加鹽巴、味精、雞粉、五香粉、十三香等各式秘方。重點是拌勻後(當調味料都吸入肉裏)要上粉，用太白粉或玉米粉皆可，這能封住毛細孔，讓吃進肉裏的水與調料不再溢出、完整鎖於肉裏。

時間有20分鐘以上的話，放入冰箱冷藏醃肉，低溫除了增加肉的保水性、也有助調味料溶入肉的水份裏。


照片4解說：

重點來了。拿一口高邊小鍋(深度要夠)，以傾斜方式立於瓦斯爐上。如此只需3湯匙的油量，也能製造出「足夠過油的深度!」過油者，放入的食料不會接觸鍋具，因此牛肉與掛在牛肉上的粉，都不會粘在鍋上，所以油量深度必需足夠。此秘方由於油量少，火力也不需大，中火到小火之間，就能維持過油所需的溫度，因此，這種方式還兼具節省瓦斯的效益。

照片5解說：

第二個大重點是---「批次投入兵力」。既然油量很少，每次投入的牛肉也不能多。多花些時間分批丟入，待肉色6-7成變色時即可撈起。這樣就完成「極少油量也能享用過油嫩度」的訴求了。

撈起後的肉仍沾有大量油脂，靜置後會沈澱於碗底(此時我們正依續讓小批次牛肉入鍋過油)，記得倒回於鍋內。

照片6解說：

牛肉批次入鍋，全部過油完成後，鍋內剩下的油，即可開大火、必需是大火、絕對要大火、簡直要大火、根本要大火、夭壽骨大火‥‥‥把蔥白、洋蔥、蒜片丟入爆炒!!!爆，就是大火，才能激發出香氣!

什麼是大火?當你把料丟進鍋內時手都會感覺到很燙，必需趕快縮手，那就是大火。如果你認為家裏的瓦斯爐燒不出川菜館噴射爐的溫度，沒關係，多等一些時間，仍會有升溫效果。

燒到洋蔥和蔥白的邊邊角角出現微焦的梅納反應時(台語叫「恰恰」)，香味就噴出來了，此時醣類糖化後的香甜味會充滿廚房，很容易分辦‥‥‥接著，丟入蔥綠。

照片7解說：

蔥綠不用等到梅納反應出現，等它裹上油亮色外衣後，隨即丟入先前過好油的牛肉。再馬上丟入預先調好的醬汁(醬汁口味隨人，基本上不脫醬油、蠔油、米酒、胡椒等基底，後面會加註最省力的秘方調料法)。

重點是，不論您的醬汁如何調製，建議都要加上一匙玉米粉或太白粉，達到勾芡效果，讓醬汁的風味能巴附、沾粘在我們食用的牛肉與青蔥上。

醬汁投入後，持續大火收汁，等醬汁冒大泡至快消失怠盡時，關火裝盤。

即使是家用瓦斯爐依上述技法烹製，也必需快速裝盤，因為鍋溫仍舊很高，熄火後鍋裏傳來的滋滋聲不絕於耳，蔥白、蔥綠多待鍋裏10秒以上，就會燒焦。

所以，切記斷火後快速裝盤。

照片8解說：

如此，您即能嚐到一份蔥綠豔麗、蔥白噴香、洋蔥鮮脆、牛肉多汁軟嫩的蔥爆牛肉了。

化學上的口味會隨調味而不同，但物理上的口感(肉滑嫩、蔥鮮脆)基本上能與川菜館子噴射爐、大寬油的料理方式比美!重點是，只花你3湯匙油、只花你3湯匙油、只花你3湯匙油!!!!!!!!!

光是這一點，你就贏了。

你用家裏爐子，對，就是家裏的爐子，不是市面上花200元才吃得到的館子的爐子，炒給你正在追求的正妹嚐一口，她會直接問你你是不是當過川菜館主廚，並從此愛上你。

照片9解說：

調味，是所有職業商家的秘方。

家常作菜，照食譜以醬油、蠔油、胡椒粉、黑白醋等原料進行料理，成就出來的多是「家常味」、「媽媽味」。

為什麼和館子菜相比，就是少了一個層次???少了一個深度???少了一個您做不出來、探索不出原料的味覺???

您可以花費很多時間、經過無數失敗、花費無數預算，找出上述這種調味秘密的配方。

但您也可以很輕鬆的得到這些調味秘密!!!!!

全聯有很多、很多，來自世界各國、各大廠家花費無數精力調製出來的秘方調味品。它們都是拖拉斯等級的廠商、找來食品調味科系的專家，耗費大量預算、經過市場檢驗誕生出的成品。

在上述蔥爆牛肉等調料理醬汁的調味上，往往只需加一湯匙，就會有意想不到的效果。而這些琳瑯滿目的調味成品，更增進了試味道的樂趣。

想往「家常味」、「媽媽味」等人人都能做出來的味道邁進一個更進階的層次嗎?
您可以有更省力的做法，加一匙這種調味品，深度隨手可得。

























川菜管
過油，是將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油能使菜餚口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮艷色澤，而且富有菜餚的風味特色，還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的溫度。