柑橘鴨胸佐番紅花鴨油馬鈴薯與亮煮白蘿蔔焦糖蘋果

柑橘鴨胸佐番紅花鴨油馬鈴薯與亮煮白蘿蔔焦糖蘋果

食材：
大鴨胸　 1

醬汁：
柳橙　　 1
砂糖 80g
紅酒醋 100g

雞骨
香草束 1
調味蔬菜 180g
雞高湯 800g
君度橙酒 50g

裝飾配菜：

番紅花鴨油馬鈴薯泥：
馬鈴薯 400g
鴨油 100g
番紅花 1小搓
肉豆蔻
鹽/胡椒

亮煮白蘿蔔：
白蘿蔔 1/4
奶油 30g
砂糖 30g
鹽

焦糖蘋果：
蘋果 1
奶油 30g
砂糖 30g

香草油
巴西利 10g
橄欖油 20g

作法：

醬汁：
將雞骨炒至金黃上色後加入調味蔬菜（紅蘿蔔、芹菜、韭蔥白、洋蔥）和香草束（韭蔥葉、巴西利梗、百里香、月桂葉）。將蔬菜炒軟並溶出鍋底精華後加入高湯並濃縮。
將紅酒醋和砂糖先煮成濃縮糖漿後加入柳橙汁和柳橙皮。
雞高湯濃縮到五成時將其過濾並加到紅酒醋糖漿再加入君度橙酒，高湯濃縮到兩成時即為醬汁。

鴨胸：
鴨胸還是冷的狀態時兩面用鹽和白胡椒調味，皮面下鍋，不加油用小火慢煎將表皮的油逼出，煎的時候用平面重物壓在肉上讓表皮平整，用逼出來的油澆淋在肉面，途中加入百里香和大蒜增加風味，煎至五分熟後在溫暖處靜置。

番紅花鴨油馬鈴薯泥：
用番紅花浸泡切丁的馬鈴薯約半小時，加鹽後從冷水開始煮，馬鈴薯煮軟後過篩，將鍋中的鴨油過濾加入薯泥中在加入肉豆蔻、鹽、白胡椒、奶油、鮮奶油。

亮煮白蘿蔔：
將白蘿蔔、鹽、糖、奶油加水，用烤焙紙剪一個圓形紙蓋將其覆蓋並煮滾，將液體煮成光亮表面後即可。

焦糖蘋果：
將奶油和糖煮成褐色焦糖後加入蘋果拌炒即可。

香草油：
將巴西利葉加橄欖油磨碎後用咖啡濾紙過濾。

最後可按喜歡的方式擺盤